Autor Antonio Goicochea Cruzad
Imagen: Educarte
Hace cincuenta años en San
Miguel.
Doña
Jesús Villanueva había venido a San Miguel dejando su querido Hualgayoc, trajo
con ella la elaboración de “pasteles”
que enriqueció la ya rica tradición amasijera sanmiguelina.
No todos los días había pasteles. Doña Jesús los ponía en venta
para la Pascua de Resurrección, Corpus
Christy, Fiesta Patronal de San Miguel Arcángel, Navidad, Feria de Virgen del
Arco y año nuevo. Llevaba como “recau”
carne de chancho o natilla.
Quien no llegaba a tiempo al horno, ubicado en el Jr. 28 de Julio,
tenía que esperar que abrieran su tienda de venta en la esquina Bolognesi y 28
de Julio.
Casi siempre a las siete de la mañana ya había vendido esta ricura.
Para la Fiesta Patronal y para La Virgen del Arco -29 de diciembre- tenía que
amasar extra, ya que los visitantes de Cajamarca, Lima, y otras ciudades,
pagaban de antemano “sus pasteles” para llevarlos a su ciudad de residencia.
Para prepararlos seguía una rutina no cambiada hasta que dejó este
paraíso en busca de otro mejor: en la víspera preparaba la masa inicial
utilizando como fermento “concho” de chicha.
Tenía que ser medido con precisión
el tiempo de espera porque si se “pasaba” el tiempo la masa se envinagraba, y
-Nadie come pan vinagre –decía. En la madrugada agregaba más harina, yemas de
huevo, manteca de chancho, agua tibia y sal y encargaba doña Jesús Delgado,
Doña Amelia
… y doña Catita, para que después de sobar la masa, la extendieran
en la amplia y lustrosa mesa de trabajo, una delgada capa colocaba una de
ellas, luego la untaba con manteca, la otra hacía lo propia colocándola encima
de la anterior, otra untada de manteca y así hasta hacer una encimada de cinco
o seis capas que luego la dejaban “hinchar”.
Pasado un tiempo, por ella,
calculado, las amasijeras jalaban una porción de masa, la suficiente para
formar el círculo base del pastel, no la tableaban, sino que la extendían “al aire”, luego la colocaban en la las
latas, le agregaban el recau, para, después,
colocarle la tapa.
Los pasteles antes de ir al horno se los dejaba hinchar
un momento. Un peculiar aroma que salía de la boca del horno o la tronera
avisaba que era momento de sacar las latas.
Heredaron la tradición doña Natividad Serrano, su sobrina, doña
Jesús Delgado, doña Amelia y doña Catita.
Ahora hacen pasteles las hijas de
doña Catita, aunque no con la calidad de antaño, ahora le falta un poquito más
de manteca y un poquito más de recau.
Glosario
de términos:
Pastel, especie
de empanada de forma circular, que llevaba un recau de cebollita china, carne de chancho sancochada y
condimentado con sal y pimienta.
Recau, aderezo
que hace el corazón de empanadas, pasteles o pavo al horno.
Natilla. Preparado
de manjar blanco con chuño o maicena.
Concho. Leudante
para la masa que hoy es reemplazado por la levadura en masa o en grano.
Hinchar. Leudar,
dejar que fermente la masa.
Amasijeras. Ayudantes
de panadería.
Tablear.
Extender la masa sobre la mesa con la ayuda de manos y palote-rodillo.
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